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おすすめの砥石を1つ教えてと言われたなら、「シャプトン」と答えます。シャプトンはメーカー名です。シャプトンの「刃の黒幕」シリーズがおすすめの砥石です。
もちろん僕の個人的な意見ですが、この砥石の評判は圧倒的です。一般家庭で研ぐ人から、プロの料理人までシャプトンを愛用している人は本当に多いです。評価も軒並み高いです。
Amazonの口コミなんかを見ると、圧倒的に支持されていることが一目でわかります。
砥石は「シャプトン」がおすすめ
おすすめの砥石＝シャプトンと紹介しました。
シャプトンは、研磨力が格段に高いのでしっかりと研げます。研ぎ汁がほどよく出て、シャー、シャーという心地よい音とともに「研いでる」感を味わえます。
下の画像は汚く見えますが、研いでる途中はこんな感じです。
シャプトン「刃の黒幕」シリーズは、変なクセもなくどの包丁とも相性がよいので、初心者でも使いやすいです。おすすめする側としても、失敗しない砥石なので安心して紹介できます。おすすめした人に「良かった」と言われることも多いです。
厳密にいうと、砥石と包丁は相性があるので、シャプトンが全ての包丁に対してベストになるわけではないですが、家庭用ならばそこまで考えなくていいので「刃の黒幕#1000」が1つあればいいでしょう。
#1000というのは目の荒さを意味します。数字があがるほど細かくなり、繊細に研げます。料理人は2,3個の砥石を使い分けて段階的に包丁を研ぎますが、家庭用なら#1000が1つあれば十分です。
シャプトン砥石「刃の黒幕」シリーズは一生モノ
シャプトンは他の砥石に比べ値段がやや高いのですが、モノは確実にいいので安心してください。高いと言っても千円前後です。
砥石は一度買えば数年または十数年以上使い続けることができるので、はじめに高品質なもの1つ買っておけば、途中で買い替えの心配がないです。結果的に良い買い物になります。
シャプトンは使いやすい
上で研磨力のことを書きましたが、それ以外にも「使いやすさ」のメリットがあります。
シャプトンの砥石はこのようにケースに入っていて、保存するときはきちっとカバーされてコンパクトに収納できます。
そして砥石を取り出すと、ケース自体が土台になりますので、下の画像のように上に砥石を載せるとしっかり固定されるようになっています。
土台の足にはしっかりゴムがついていて（下図）滑りづらくなっています。
それでも研いでる途中にズレると危険なので、下に水で濡らしたタオルや雑巾をかませます。
シャプトンの砥石は優れものですので、本当にいいですよ。
初心者は「包丁研ぎホルダー」を使ってもいい
初心者の人は、包丁を前後するときにどうしても角度がブレてしまうので、慣れるまで研ぎ角度を固定するホルダーを利用してもいいでしょう。
これがあると包丁を研ぐときに包丁の角度を一定に保てるので綺麗に砥げます。相性の良い包丁ならとても助かります。
しかし1つ注意です。最適な角度は包丁によって微妙に違うので、この商品の角度に合っていなければ、その包丁の切れ味を十分に引き出すことが出来ない結果になります。
ただ、価格は600円程度なので試してみる価値はありますね。
「シャプトン砥石と研ぎホルダー」のセット販売もあります。
シャープナーじゃダメなの？砥石と何が違うの？
砥石は面倒だし、素人がやっても上手に研げないからシャープナーで簡単に済ましている人もいるでしょう。
一言で言うと、シャープナーと砥石は根本的に別物です。
シャープナーと砥石はやってることが全く違う
瞬間的に切れ味を取り戻したいならシャープナーでもいいのですが、シャープナーで取り戻した切れ味は、すぐになくなります。そして、シャープナーで研ぎ続けると元の切れ味を取り戻せなくなります。
シャープナーで研いだ刃先と、砥石で研いだ刃先を顕微鏡で見比べるとよくわかるのですが、研ぎ上がりの刃の状態が全く違います。「研ぐ構造」自体が全く違うんです。ここを説明しだすと長くなるのでここでは割愛します。また別の機会に。
シャープナーがダメとはいいませんが、砥石をオススメします。きちんと自分で研いで長く使っていきたいなら砥石で研ぐのがいいです。
シャープナーでもいい。けど、たまには砥石で
シャープナーで研ぐのは楽ですよね。ササッと終わります。
家庭用包丁を研ぐのに、いちいち砥石を出して、しばらく水に浸して、手や爪の間まで汚しながら、上手に研げるかどうかもわからないのに砥石で研ぐってバカらしいというのもわかります。
なので、普段はシャープナーでもOKです。でもたまには砥石で研いであげましょう。
定期的に研ぎ直しサービスに出すか、自分で研いでメンテナンスしてください。お手持ちの包丁メーカーが大手なら研ぎ直しサービスもやっているので利用するのもいいでしょう。
包丁の研ぎ方の見本と解説
研ぎ方も解説しておきます。
ただ、包丁の研ぎ方を言葉で全て説明するのは無理がありますので、とりあえず、わかりやすい研ぎ方の動画を紹介しておきます。
素人の研ぎ動画をみるより、包丁メーカーや職人が提供してくれている動画を見るのが最も確実です。包丁の研ぎ方って、料理人でも「我流」の人が多いので、他人の研ぎ方はあまり参考にならないケースも多いんです。
まずは基本と原理をしっかり押さえましょう。下のような動画がいいでしょう。
この動画にそって解説します。ここでは、両刃包丁（三徳包丁などの一般的な家庭包丁）の研ぎ方を説明しています。
1. 砥石を水につける
あとで砥石の種類を紹介をしますが、まずは「中砥石」を使います。家庭用ではこの中砥石が1つあれば事足ります。シャプトンの#1000版もこの中砥石です。
まず砥石を水につけ、気泡がでなくなるまで待ちます。
砥石によっては水につけなくてもいいものもありますが、多くは研ぐ前に水につけるものだと憶えておいていいでしょう。（ちなみに上で紹介した「シャプトン」はあまり浸す必要はないです。）
2. 水平で安定した場所に砥石を置きます
砥石は、しっかり固定しましょう。研いでいる間に砥石が動くと危ないです。下に濡れた布や薄めの雑巾を敷くとガッチリ固定されます。
3. 包丁を構え、研ぎたい場所を押さえる。
まず、45度に構えるとありますが、これはだいたいでOKです。そして、添える左手は研ぎたい場所に置きます。刃先を研ぎたければ刃先を押さえます。
4. 研ぎの角度を固定
次に研ぎの角度、これが一番大事なポイントです。これさえ的確にできれば包丁は砥げます。
よくある「10円玉を何個分の角度に固定して…」っていうのは、あくまで目安です。上の動画では、10円玉ではなく割り箸で測っていますね。
はじめは見よう見マネでやってみて、10円何個で測るのもいいと思います。方針がないと始められませんから。
しかし、包丁の研ぎ角度は包丁によって微妙にバラバラです。なので、何度か試行錯誤していくことによって、その包丁にあった最適な角度を自分で探っていくことになります。
5. 包丁を前後に動かす
上の研ぎ角度を保ったまま、包丁を前後に動かします。
動かしながらも角度を保つのが一番難しいのですが、これも慣れです。はじめは絶対うまく出来ません。
適度に少量の水を砥石にたらしながら研ぎます。指をから数滴ピッと落とすくらいでOKです。
研いでいると黒いとぎ汁が出てきますが、汚いと思って捨ててはいけません。
6. 三箇所に分けて研ぐ
包丁の長さにもよりますが、刃先、中央、刃元の三箇所くらいに分けて研ぐのがいいでしょう。
7. 「かえり」が出るのを確認
きちんと砥げていれば「かえり」がでてきます。研いでいる面と反対側に出ます。
ただ「かえり」の出かたは、鋼材（刃の材料）によって大きく差がありますので、研いでも出にくい包丁もあります。
基本的に硬い鋼材は出にくいです。V金10号とかです。一般的に硬い鋼材は研ぎが難しいです。逆に、モリブデン鋼などの柔らかいものは簡単にかえりがでてきます。
8. 裏を研ぐ
両刃なので、両面を同じように研ぎます。表面で出たかえりは裏を砥げば自然にとれます。
裏面も研いだ後は、再度表面にかえりがでていますので、表面をサッと一度だけ砥石でなでればとれます。これで仕上がりです。
包丁研ぎ方、おすすめの本
「包丁の研ぎ方」の本を一冊持っておきたいという人は、入門書としてはこちらがいいかなと思います。
和包丁の研ぎ方は、こちらが良本でおすすめです。
【中級者以上】更に上の包丁研ぎを目指すなら
「より切れる包丁に仕上げたい」
「鏡面にしたい」
という人は砥石を複数持つことになります。
商品名についている番数が、#1000、#5000、#8000...と数字が大きなるほど繊細に研げます。この数字はどのメーカーでも共通です。
もし、包丁を研ぐのが好きで仕上げにこだわるなら、仕上砥もあった方がいいですね。番数の大きい砥石で研げば研ぐほど鏡のようにピカピカになりますよ。ただし、根気が必要です。
仕上砥は、まずは、シャプトン 刃の黒幕 エンジ 仕上砥 #5000から入ればいいかと思います。
中砥と仕上砥の組み合わせは好みになってくるのですが、僕は上の#1000と「シャプトン 刃の黒幕 メロン 仕上砥 #8000」の組み合わせでずっと研いでいます。
砥石の固定台も必要なら、シャプトンの砥石とよくセットで購入されているのがこちらです。シャプトンのケースでも十分ですが、よりしっかり固定して研ぎたい人にはおすすめです。
砥石の種類
もう少し砥石について補足情報を付け加えておきます。
上で書いた通り、普通の人は1つあれば十分ですが研ぎ名人になりたい人は、2つ、または3つ必要です。料理人は基本的に毎回、1つの包丁を研ぐのに2種類の砥石を使っています。
上の動画にありましたが、砥石の種類には荒砥、中砥、仕上砥があって、それぞれ用途が違います。
- 荒砥石 －刃が欠けた時などに使いますので、普段は使いません。
- 中砥石 －日常的に使用する砥石です。
- 仕上砥石－名前の通り仕上げ用。中砥のあとに仕上砥で研いでおくと切れが長持ちします。
仕上砥まで使えばピカピカになりますが、仕上砥石だけ研いでもしっかりとした刃は付きませんので、やはり中砥石で研いだあとに仕上げ砥石を使います。
でも繰り返しになりますが、家庭では中砥石1つでOKです。
包丁の研ぎ直しサービスもありますよ
どうしても研ぐのが苦手、または、普段は自分で研いで定期的にプロに研ぎ直してもらいたいという人は、色んな研ぎ直しサービスがありますので活用して下さい。
藤次郎やグローバルといった有名な包丁メーカーなら研ぎ直しサービスがありますし、デパートなんかにもたまに研ぎサービスがありますね。
今はネットでも包丁研ぎサービスもあります。
レターパックで包丁を送れば研いでくれるので、利用してみてもいいでしょう。
